Home |  Kezdetek és keverékek

Kezdetek és keverékek

 

A Coffea növény

A kávé nemzetségnek csak két fajtájának a terméséből készítenek kávét: az arab (Coffea arabica) és a robuszta (Coffea canephora) kávékból. Az arab kávé adja a jobb alapanyagot, mivel illatos és aromás, íze kerek, kellemesebb savas és karamella illatú. Az arab kávé azonban kényesebb, érzékenyebb az időjárás viszontagságaira és kártevőkre, csak trópusi területen,800-2500 m  felett termelhető.

A robuszta több fanyar aromát tartalmaz, keserűbb és az íze is szegényebb. Azonban igénytelenebb és ellenállóbb, már 200-800 m közötti magasságon is termeszthető, tűri a hőséget és nagyobb páratartalmat. Meg kell még jegyezni, hogy a robuszta kávé koffeintartalma 2-3-szor nagyobb, mint az arab kávé koffeintartalma.

illycaffè France cikk)

 

Virág és termés

A kávécserjét fokozatosan metszik, hogy könnyen szüretelhető legyen. Évente többször is virágzik, szinte minden nagyobb eső után. Az intenzív illatú virágokból alakulnak ki a termések: a bogyók, amelyek a beérés után piros színűek. A virágból körülbelül kilenc hónap alatt lesz termés, ezért a kávécserjén különböző érési szakaszban lévő bogyók találhatók. A bogyóban két kávészem, amelyekből a feldolgozás után zöld kávészemeklesznek.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A termés begyűjtése

A termés begyűjtését általában két módszerrelvégzik. Az első a kézi begyűjtés.A kávészedők a kézi gyűjtés során (úgynevezett „picking“) egyenként gyűjtik be a kávébogyókat, míg a „stripping“ módszernél teljes gallyakról folyik a termés gyűjtése. Az úgynevezett „picking“ módszer jobb minőséget eredményez, mivel csak az érett bogyókat szedik le a cserjéről.

A mechanikus bogyógyűjtés létrás gépekkel történik. A gépben található rugalmas műanyag rudak megrázzák a gallyakat, amelyről csak az érett bogyók hullanak le, a növény nem sérül meg.

Ezt a módszert, amely jóval gyorsabb, hatékonyabb és olcsóbb, a nagy kiterjedésű és sík talajú ültetvényekenalkalmazzák.

 

Feldolgozás

A gyümölcshús és a kávészem szétválasztására két módszert alkalmaznak. Az első a „mosás“, amikor a bogyókat vízbe dobják. A vízben úsztatott bogyók a gyümölcshús eltávolítóba kerülnek, amely a magokról eltávolítja a héjat és a gyümölcshús nagy részét. A gyümölcshús maradványokat fermentáló eljárással tisztítják le.

A másik módszer az úgynevezett „természetes szárítás“, amikor a bogyókat teraszokon szárítják. A bogyókat legfeljebb 3 cm vastag rétegben terítik le, és naponta akár 20-szor is átforgatják, hogy ne indulhasson fermentáció a bogyókban. A zöld kávészemeket rostálják, majd méret és minőség szerint osztályozzák.

 

Válogatás

Ha 50 kávészem között akár csak egy rossz kávészem is akad, akkor ez már hatással lenne az eszpresszó harmonikus ízére. Az illy Triesztben (Olaszország) található gyárába érkezés után a zöld kávészemeket egy sor alapos vizsgálatnak vetjük alá. A válogatás utolsó műveletekében minden zöld kávészemet ellenőrzünk, és az illy szigorú előírásainak nem megfelelő kávészemeket összehasonlító detektorral kiválogatjuk.

Az illy által kifejlesztett egyedülálló vizsgálati módszerekkel tudjuk elérni a márka kötelezettségvállalását, vagyis a „nulla hibaszámot“.

 

 

Keverék

Mivel a kávé mezőgazdasági termék, az érzéki tulajdonságok minden betakarítás esetén eltérőek lehetnek (például az előző évi betakarításokhoz viszonyítva). Az időjárásban bekövetkező változások, vagy az eltérő csapadék mennyisége is hatással lehet a kávé ízére a csészében. Ahogy a borok esetében, a kávénál is ki kell értékelni az egyes betakarítások jellemzőit, és keveréket kell előállítani. Például az illy keverék 9 arabkávé fajtából áll, amelyek más és más országokban takarítottak be. A fajtákat a keverékben az aromás tulajdonságaik alapján kell kiválasztani (virág vagy csokoládé aroma, citrus és fűszer íz stb.), hogy a kész keverék mindig az illy-re jellemző egyedülálló ízt eredményezze a csészében.

 

 

 

 

 

 

 

 

Pörkölés

A keverék összeállítása után a kávészemeket még pörkölni kell, ami után a kávé már barna színű és intenzív aromájú lesz. Henger alakú edényben, állandó keverés mellett, körülbelül 15 perc alatt folyamatosan emelkedő hőmérsékleten egészen kb. 200°C-ig történik a pörkölés. A folyamatban a kávé elveszti a tömege 20%-t és 60%-kal nagyobb lesz a térfogata, miközben az ízeket és aromákat meghatározó kb. 800 anyagaránya is beáll. A pörkölés után a kávészemeket le kell hűteni: az illy  hideg levegőt használ a pörkölt kávészemek hűtésére, ami biztosítja az összes aroma megőrzését. A pörkölés ideje és hőmérséklete jelentős mértékben befolyásolja a kávé végleges aromáját. Minél tovább tart a pörkölés, annál intenzívebb és keserűbb a kávé íze.